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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Uva e Vinho. |
Data corrente: |
21/11/2005 |
Data da última atualização: |
25/07/2022 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
Autoria: |
SILVA, G. A. da. |
Afiliação: |
GILDO ALMEIDA DA SILVA, CNPUV. |
Título: |
Atividade de bactérias lácticas durante a vinificação e aspectos relacionados com a qualidade química do vinho. |
Ano de publicação: |
2005 |
Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 10.; CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 11.; SEMINÁRIO FRANCO-BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 2., 2005, Bento Gonçalves. Anais... Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2005.p. p. 163-171. |
Páginas: |
p. 163-171. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Série Documentos, 55 |
Conteúdo: |
Embora o foco desta apresentação esteja relacionado com bactérias, não é possível falar em vinho sem resgatar, pelo menos uma vez, o nome do principal agente da fermentação alcoólica, a espécie Saccharomyces cerevisiae. Muitos dos problemas do vinho advêm ou da má qualidade da linhagem empregada, ou de sua competitividade inadequada, permitindo a atuação de bactérias e de leveduras não Saccharomyces com atividade metabólica capaz de comprometer a qualidade do vinho elaborado. Convém salientar que, embora a atuação de bactérias lácticas seja uma opção desejável na elaboração de determinados vinhos, a atividade destes microrganismos em momento não oportuno pode causar danos à qualidade do produto final. O comprometimento na elaboração do vinho pode ir desde parada de fermentação alcoólica promovida pela inibição da atividade da linhagem de Sacch. cerevisiae empregada à formação apreciável de acidez volátil. É de conhecimento geral que a qualidade do vinho depende da qualidade da matéria prima e dos microrganismos envolvidos no processo de sua elaboração. Isto é verdadeiro tanto para o principal agente de transformação do mosto em vinho, Saccharomyces cerevisiae, como para agentes microbianos outros que, de forma direta ou indireta, participam da vinificação. Há fatores que exacerbam determinados mecanismos que induzem os microrganismos envolvidos no processo de vinificação a ter um desempenho medíocre ou inadequado. Após a vinificação, o vinho, especialmente o tinto, não estará isento de ataques microbianos. É certo que quanto maior for o teor alcoólico do vinho e mais baixo for seu pH haverá menos riscos de desenvolvimento de microrganismos. Se dadas forem condições de crescimento para espécies de Lactobacillus e de Pediococcus, além da fermentação maloláctica, poderá ocorrer alterações durante a estocagem e envelhecimento do vinho. MenosEmbora o foco desta apresentação esteja relacionado com bactérias, não é possível falar em vinho sem resgatar, pelo menos uma vez, o nome do principal agente da fermentação alcoólica, a espécie Saccharomyces cerevisiae. Muitos dos problemas do vinho advêm ou da má qualidade da linhagem empregada, ou de sua competitividade inadequada, permitindo a atuação de bactérias e de leveduras não Saccharomyces com atividade metabólica capaz de comprometer a qualidade do vinho elaborado. Convém salientar que, embora a atuação de bactérias lácticas seja uma opção desejável na elaboração de determinados vinhos, a atividade destes microrganismos em momento não oportuno pode causar danos à qualidade do produto final. O comprometimento na elaboração do vinho pode ir desde parada de fermentação alcoólica promovida pela inibição da atividade da linhagem de Sacch. cerevisiae empregada à formação apreciável de acidez volátil. É de conhecimento geral que a qualidade do vinho depende da qualidade da matéria prima e dos microrganismos envolvidos no processo de sua elaboração. Isto é verdadeiro tanto para o principal agente de transformação do mosto em vinho, Saccharomyces cerevisiae, como para agentes microbianos outros que, de forma direta ou indireta, participam da vinificação. Há fatores que exacerbam determinados mecanismos que induzem os microrganismos envolvidos no processo de vinificação a ter um desempenho medíocre ou inadequado. Após a vinificação, o vinho, especialmente o tinto, não estar... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Bactéria láctica; Vinificação. |
Thesagro: |
Enologia; Fermentação; Microbiologia; Microrganismo; Qualidade; Saccharomyces Cerevisiae; Vinho. |
Categoria do assunto: |
-- |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/540777/1/7292-Silva-CBVE-2005-p163-171.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Uva e Vinho (CNPUV) |
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Registros recuperados : 5 | |
1. | | SILVA, E. E. da; DIAS, I. de S.; BOEING, E.; BEHLING, M.; RAMOS JUNIOR, E. U. Arranjo de plantas em fileiras duplas e normais em função de doses de fósforo e potássio IN: Semana Acadêmica - Sinop/2014, 1., 2014,Sinop, MT. Resumos... I Semana Acadêmica - Sinop/2014, III Jornada Científica da Embrapa Agrossilvipastoril, Seminário Integrador PIBID e Tutoria, Mostra de Ensino e Extensão. Brasília, DF : Embrapa, 2014. p. 156 1Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Agrossilvipastoril; Embrapa Soja. |
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2. | | RAMOS JUNIOR, E. U.; DIAS, I. S.; BOEING, E.; SILVA, E. E.; TARDIN, F. D.; BEHLING, M.; BALBINOT JUNIOR, A. A. Doses de boro e zinco em diferentes arranjos espaciais de plantas na produtividade de grãos de soja. In: REUNIÃO DE PESQUISA DE SOJA, 34., 2014, Londrina. Resumos expandidos... Londrina: Embrapa Soja, 2014. p. 49-51.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Agrossilvipastoril; Embrapa Soja. |
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3. | | RAMOS JUNIOR, E. U.; SILVA, E. E.; BOEING, E.; DIAS, I. S.; TARDIN, F. D.; BEHLING, M.; BALBINOT JUNIOR, A. A. Doses de fósforo e de potássio em diferentes arranjos de plantas na produtividade da cultura de soja BRS8381. In: REUNIÃO DE PESQUISA DE SOJA, 34., 2014, Londrina. Resumos expandidos... Londrina: Embrapa Soja, 2014. p. 46-48.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Agrossilvipastoril; Embrapa Soja. |
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4. | | DIAS. I. de S.; SAILVA, E. E. da; BOEING, E.; BEHLING, M.; RAMOS JUNIOR, E. U. Tecnologia de semeadura cruzada e reduzida na cultura da soja em função de doses de boro e zinco. In: JORNADA CIENTIFICA DA EMBRAPA AGROSSIVIPASTORIL, 3.; SEMINARIO INTEGRADOR PIBID E TUTORIA MOSTRA INTEGRADOR PIBID E TUTORIA MOSTRA DE ENSINO E EXTENSÃO, 2014, Sinop. p. 135. Editado por Aisy B. Baldoni, Fabiana A. de Rezende, José Ângelo N. de Menezes Júnior, Luciano B. Lopes, Sílvia de C. C. Botelho.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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5. | | DIAS, I. de S.; SILVA, E. E. da; BOEING, E.; BEHLING, M.; RAMOS JUNIOR, E. U. Tecnologia de semeadura cruzada e reduzida na cultura da soja em função de doses de boro e zinco IN: Semana Acadêmica - Sinop/2014, 1., 2014,Sinop, MT. Resumos... I Semana Acadêmica - Sinop/2014, III Jornada Científica da Embrapa Agrossilvipastoril, Seminário Integrador PIBID e Tutoria, Mostra de Ensino e Extensão. Brasília, DF : Embrapa, 2014. p. 135 1Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Agrossilvipastoril. |
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